Mayonnaise ntau lawm: khoom siv thiab thev naus laus zis

2024 Tus sau: Howard Calhoun | [email protected]. Kawg hloov kho: 2023-12-17 10:28

Kev tsim cov mayonnaise tseem tsis tau kawm tiav, vim muaj ntau cov thev naus laus zis los npaj cov khoom sib tov ua lub hauv paus rau cov khoom lag luam yav tom ntej. Txhua yam yog los ntawm lub sijhawm thaum ub, thaum txoj kev txawv txawv tau siv los tsim qhov "delicacy" ua zaub mov ntsim thiab txawv txawv.

YHistory of mayonnaise thiab sauces

Cov keeb kwm zaub mov muaj plaub qhov kev xav tau rau lub hauv paus chiv keeb ntawm mayonnaise. Zaj dab neeg nrov tshaj plaws yog hnub tim 28 Lub Rau Hli, 1756, thaum Fabkis Duke ntawm Richelieu ntes Port Mayon ntawm Spanish kob ntawm Menorca. Hauv kev npaj rau kev ua koob tsheej yeej, tus duke tus kws ua zaub mov raug yuam kom hloov cov txiv ntseej roj nrog qab zib hauv cov kua ntses. Txaus siab rau qhov tshwm sim, tus kws ua zaub mov dubbed qhov kawg ntses "mayonnaise" hauv kev hwm ntawm qhov chaw yeej.

Karame, tus kws sau ntawv Fab Kis thiab tus kws sau ntawv Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids ntseeg tias lo lus tau muab los ntawm Fabkis txoj lus "manier", uas txhais tau tias sib tov. Lwm tus kws tshaj lij zaub mov, Prosper Montagnier, tau sib cav tias lub hauv paus chiv keeb nyob hauv lo lus Fabkis qub "moyeu", uas.txhais tias qe qe.

Thirds hais tias creamy sauce yog tus kheej txoj kev loj hlob ntawm lub nroog Bayonne nyob rau sab hnub poob Fabkis. Yog li, dab tsi yog Ameslikas hu ua "mayonnaise" tom qab hloov kho los ua mayonnaise.

Txawm hais tias nws lub hauv paus chiv keeb, mayonnaise tau txais koob meej sai sai, yog li nws tsis yog qhov xav tsis thoob tias nws cov tsos nyob rau hauv tag nrho cov European cuisine. Thaum xyoo 1900s, ib tug neeg tuaj txawv teb chaws German hu ua Richard Hellmann nrhiav tau qhov khoom noj khoom haus hauv New York. Cov zaub xam lav nws tus poj niam ua nrog mayonnaise hauv tsev tau nrov tshwj xeeb. Thaum cov neeg siv khoom pib nug seb lawv puas tuaj yeem yuav mayonnaise nws tus kheej, Hellmans txiav txim siab ua nws hauv ntau thiab muag nws los ntawm qhov hnyav hauv cov roj ntoo me me ntsuas rhawv zeb.

Thaum kawg cov Hellmans pib txheeb lawv cov mayonnaise rau hauv khob iav. Nyob rau hauv 1913 lawv tsim lawv thawj lub Hoobkas mayonnaise. California lub tuam txhab Best Foods Inc. kuj nyiam qhov kev vam meej ntawm nws cov version ntawm mayonnaise. Xyoo 1932, nws tau txais lub npe Hellman thiab txuas ntxiv tsim ob hom ntses.

Ib qho txawv ntawm mayonnaise, uas nws cov khoom tsim tau tsom rau kev ua zaub xam lav hnav khaub ncaws, tau tsim los ntawm National Dairy Products Company hauv xyoo 1933 thiab nthuav tawm ntawm Ntiaj Teb Kev Ncaj Ncees hauv Chicago. Cov khoom nws thiaj li hu ua Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Mayonnaise ntau lawm technology - nta ntawm txhua qoob loo

Txhawm rau tsim mayonnaise, koj tsuas yog xav tau ob kauj ruam los npajkhoom.

Emulsifying:

1. txhawm rau tswj kom raug qib ntawm emulsification, ib qho kev sib xyaw txuas ntxiv yog siv. Ib qho emulsion (tshwj xeeb hu ua colloid) tshwm sim thaum sib tov ob lub kua, nyob rau hauv cov ntaub ntawv no vinegar thiab roj, ua rau ib tug ntawm lawv los ua ib tug me me droplets uas disperse thoob plaws hauv lub lwm yam kua.
2. Cov sib tov ntawm vinegar thiab roj yog txuas mus ntxiv los ntawm cov twj tso kua mis uas sib tov cov khoom xyaw. Cov khoom siv no muaj cov kab noj hniav los yog kab noj hniav nrog rotating impellers. Qhov kev hloov pauv twj tso kua mis ua rau cov kab noj hniav kom puv thiab khoob. Cov impellers txav cov kua sib xyaw los ntawm ib kab noj mus rau lwm qhov.

Nws hloov tawm ib qho sib xws, uas tseem ceeb heev rau cov khoom lag luam no. Tom ntej no los ntawm qhov sib ntxiv ntawm ntau yam khoom, uas yog ib txoj hauv kev kom diversify lub hauv paus sib tov.

Ntxiv cov khoom xyaw:

1. Cov khoom xyaw ua ntej ntsuas tau pub rau hauv cov kav dej los ntawm qhov nyob hauv ob sab ntawm lub twj tso kua mis lossis los ntawm lub siab bushings.
2. Mayonnaise txav los ntawm cov twj tso kua mis mus rau qhov chaw ntim tshuaj. Pre-sterilized jars txav raws ib txoj siv conveyor thiab ua ntej ntsuas tus nqi ntawm mayonnaise yog muab tso rau hauv lawv. Lawv raug kaw nrog hlau ntsia hlau clamps. Txawm li cas los xij, tsis yog lub tshuab nqus tsev kaw.

Qhov kev siv tshuab mayonnaise no yog siv los ntawm yuav luag 80% ntawm cov tuam txhab thiab cov chaw tsim khoom. Cov txheej txheem txheej txheem tsis hloov tau ntev mus txog thaumntau yam ntawm cov kua ntses nrog additives tsis tshwm sim.

Raw khoom rau ua kua ntses thiab mayonnaise

Mayonnaise yog roj-hauv-dej emulsion uas tuaj yeem muaj txog li 80% roj. Thickeners xws li starches yog siv nyob rau hauv cov khoom uas muaj roj tsawg los hloov lub ntuj viscosity thiab tej nyhuv ntawm butter, thiab los txhim kho qhov ncauj qhov ntswg thiab kom ruaj khov emulsion tsim.

Cov txuj lom thiab lwm yam khoom xyaw ntuj tuaj yeem ntxiv, tshwj tsis yog turmeric thiab saffron. Lawv muab cov mayonnaise daj daj, uas cov neeg siv khoom tsis nyiam, yog li cov kab ntau lawm mayonnaise nrog lawv nyob rau hauv qhov muaj pes tsawg leeg tsis kav ntev.

Vinegar kuj yog siv, uas yog distilled los ntawm distilled cawv, txiv qaub los yog txiv qaub kua txiv (diluted nrog dej). Soybean roj yog hom khoom siv tshaj plaws uas siv los ua cov mayonnaise.

Loj ntau lawm feem ntau yog ua los ntawm kev siv cov nroj tsuag tsim tshwj xeeb. Cov txheej txheem no feem ntau yog semi-automated thiab nyob rau hauv lub tshuab nqus tsev. Rau kev tshawb fawb thiab kev tsim kho, kev tsim cov khoom me me tau siv, ib txwm ua ntawm "npaj noj" kev ua lag luam: cov neeg tsim khoom noj khoom haus, cov tuam txhab pabcuam zaub mov thiab lwm lub tuam txhab me. Rau lawv, mayonnaise yuav tsum tau tsim nyob rau hauv ib txoj kev uas yuav ua rau kom lawv muag, thaum sim nrog cov khoom xyaw.

Qee yam zaub mov txawv yuav yog:

1. Thawj theemntau lawm, lub qe, uas yuav siv tau nyob rau hauv kua los yog hmoov daim ntawv, yog dispersed nyob rau hauv dej. Qhov no ua raws li emulsifier.
2. Tom qab ntawd ntxiv cov khoom xyaw seem ntawm ntu ntu thiab sib tov kom txog thaum tawg thiab hydrated.
3. Cov roj ntxiv sai sai uas qhov sib xyaw ua ke txuas ntxiv tam sim ntawd nce. Qhov no ua rau muaj kev nce ntxiv hauv viscosity ntawm cov khoom thaum tsim cov emulsion.

Problem:

Cov "cov khoom xyaw txuas mus ntxiv" tsuas yog ib feem me me ntawm tag nrho cov khoom xyaw, tab sis lawv ua haujlwm tseem ceeb. Cov cuab yeej sib xyaw yuav tsum muaj peev xwm tawg thiab moisten lawv kom zoo nrog cov kua ntim tsawg. Yog hais tias qe thiab lwm yam emulsifiers tsis zoo dispersed thiab hydrated, lub emulsion yuav tawg thaum lub sij hawm ntxiv roj.

Lub hydration ntawm stabilizers thiab thickeners yog ib qho kev sib xyaw ua haujlwm nyuaj tshaj plaws. Tej zaum koj yuav tau do cov khoom xyaw rau lub sijhawm ntev kom muaj dej txaus.

Vim yog cov roj ntau hauv daim ntawv qhia, cov emulsion tuaj yeem tawg yog tias nws tsis ntxiv mus rau theem txuas ntxiv kom raug. Qhov no nyuaj heev los tswj thaum cov txheej txheem ua tiav manually.

Roj theem cov tee dej yuav tsum raug txo kom tsawg kawg nkaus kom ua tiav qhov chaw saum npoo ntawm cov roj hauv cov kauj ruam txuas ntxiv ntawm mayonnaise kom ntseeg tau tias muaj kev ruaj ntseg emulsion. Nws tsis tuaj yeem tau yam tsis muaj cov cuab yeej tshwj xeeb.

Aeration yuav tsum tau txo qis lossis tshem tawm kom ua kom cov khoom txee lub neej ntev.

Y khoom siv ua mayonnaise

Txhawm rau ua tiav qhov xav tau, koj yuav tsum xaiv cov cuab yeej zoo tshaj plaws los ua mayonnaise. Cov cuab yeej ua haujlwm raws li cov hauv qab no:

1. Dej tau rov qab los ntawm lub nkoj los ntawm qhov system siv lub tshuab sib xyaw tshwj xeeb hauv-kab. Ib lub qe (hmoov los yog kua) ntxiv rau hauv lub nkoj thiab sai sai wetted thiab dispersed nyob rau hauv ib tug siab kwj dej.
2. Tom qab ntawd cov khoom xyaw uas tseem tshuav nyob rau theem aqueous ntxiv rau hauv lub nkoj. Recirculation txuas ntxiv mus txog thaum cov khoom xyaw tau tawg tag thiab hydrated.
3. Cov roj muab lub valve qhib thiab cov roj ntws los ntawm lub hopper mus rau theem dej ntawm tus nqi tswj. Cov khoom xyaw ntawm cov dej thiab cov roj theem nkag ncaj qha mus rau hauv lub taub hau ua hauj lwm ntawm lub tov khoom, qhov chaw uas lawv raug rau kev sib xyaw hnyav. Cov txheej txheem no finely faib cov roj nyob rau hauv lub aqueous theem, tam sim ntawd tsim ib tug emulsion. Vinegar lossis txiv qaub kua txiv yog ntxiv nrog rau qhov kawg ntawm cov roj.
4. Cov khoom lag luam rov ua haujlwm txuas ntxiv ua kom zoo ib yam li viscosity nce. Tom qab lub sijhawm luv luv, cov txheej txheem xaus thiab cov khoom tiav raug tshem tawm.

Txoj kev yog qhov zoo tagnrho rau cov khoom me me rau kev siv tam sim. Aeration yog minimized thiab lub kaw lus zoo tshem tawm cov neeg ua haujlwm yuam kev. Cov tawm los ntawm raw cov ntaub ntawv yog maximized vimthickeners yog hydrated tag nrho thiab lwm yam khoom xyaw yog dispersed kom zoo. Loj ntau lawm ntawm mayonnaise yog qhov txawv me ntsis. Cov txheej txheem yog tsim los ua ntau tshaj 1000 kg ntawm cov khoom ib teev:

1. ntsuas twj ib txhij ntxiv cov khoom xyaw sib txawv rau lub tank hauv qhov xav tau.
2. Cov khoom sib tov yog pumped los ntawm cov khoom sib xyaw ua ke, thiab cov mayonnaise tsuas yog tau txais los ntawm ib lub thawv, thiab tag nrho cov npaj txhij ib zaug, thiab tom qab ntawd muab tso rau hauv lub tank tsis thiab npaj rau ntim.

Cov khoom siv rau kev tsim cov mayonnaise hauv ntau qhov ntau yuav tsum tau teeb tsa raws li cov qauv kev lees paub, kom cov khoom tuaj yeem kuaj xyuas thiab kuaj.

Kev tswj xyuas cov khoom tiav

Txhua cov ntaub ntawv nyoos raug kuaj xyuas qhov tshiab thaum lawv nkag mus rau hauv cov chaw ua haujlwm. Cov ntaub ntawv khaws cia tseem raug kuaj xyuas ib ntus. Mayonnaise cov qauv raug coj mus kuaj thiab kuaj thaum lub sijhawm tsim khoom.

Ntau yam kua ntses raws li mayonnaise

Muaj ntau ntau yam ntawm mayonnaise, nrog rau lub teeb thiab tsis muaj roj. Qhov kev noj qab haus huv no tuaj yeem yog ib feem ntawm kev noj zaub mov kom zoo kom tau raws li qhov xav tau kev noj haus. Mayonnaise yog tsim los ntawm cov roj ntshiab xws li kua thiab canola. Lawv yog ib qho chaw ntawm alpha-linolenic acid, ib qho tseem ceeb omega-3 fatty acid. Ntxiv nrog rau qhov tseem ceeb fatty acids, cov roj no tseem yog lub hauv paus tseem ceeb ntawm peb niaj hnub noj vitamin E.

Kev lag luam mayonnaise kuj yog ib qho khoom noj zoo tshaj plaws. Cov khaub ncaws hnav khaub ncaws muaj cov qe pasteurized uas tau raug tshav kub los tua cov kab mob phem thiab ua kom cov khoom muaj kev nyab xeeb, yog li koj tuaj yeem paub tseeb ntawm lawv. Nyob rau hauv lub hauv paus ntawm mayonnaise, Tatar, ntsim, mustard sauces yog tsim. Txij li thaum zus tau tej cov mayonnaise koom nrog rau daim ntawv thov ntawm cov hauv paus ntsiab lus, lawv yuav tsum supplemented. Koj tuaj yeem sib txawv qhov saj, thiab tsis yog qhov sib xws lossis kev faib ua feem, nrog kev pab ntawm seasonings.

Russian factories - lawv txawv li cas?

Kev tsim cov mayonnaise nyob rau hauv Russia yog me ntsis txawv ntawm txawv teb chaws ntau lawm vim technology thiab khoom siv. Yog li ntau tus kws tshaj lij siv cov zaub mov yooj yim, tsim tsuas yog "cov ntxoov ntxoo" ntawm cov rog thiab cov kua qaub.

Txhawm rau hloov cov qe qe rog, hloov cov khoom noj starches ntxiv. Nyob rau hauv thiaj li yuav muaj roj tsawg mayonnaise khaws cov creamy kev ntxhib los mos thiab ntom ntawm tiag tiag mayonnaise, starches los ntawm pob kws los yog agar khoom (seaweed extraction) yog siv. Hauv Moscow, cov kws tshaj lij thev naus laus zis tau koom nrog hauv kev tsim cov mayonnaise. Txawm li cas los xij, daim ntawv qhia yog tus qauv, tsis hloov ntau xyoo. Cov cim lag luam "Togrus" tsis hloov cov kev coj noj coj ua thiab cov qauv qub qub.

Qee zaum, raws li cov zaub mov txawv, ntsev ntxiv los txhim kho qhov tsw. Cov nyiaj no yog kwv yees li 1/16 teaspoon ntsev ib tablespoon ntawm mayonnaise. Txhawm rau ua kom lub neej txee, cov khoom khaws cia xws li disodium calcium ntsev ntxiv. Tab sis zus tau tej cov mayonnaise nyob rau hauv Noginsk twb kuj tsis ntev los no tsim, tab sis cov nroj tsuagtwb muaj ntau yam khoom plig rau lub npe hu ua "tus qauv tsim nyog".

Mayonnaise Hollandaise Sauce Recipe

Koj yuav xav tau ib rab diav los sib tov cov khoom.

1. Ntxiv ob npaug ntawm cov qe qe (kom lub tsho loj ntawm rab riam).
2. Ntxiv 2 tsp. ntsev.
3. Qhuav lub butter nyob rau hauv ib lub me saucepan tshaj medium tshav kub. Thaum nws pib sib cais thiab tseem bubbling, ncuav ib co rau hauv lub blender nrog lub cev muaj zog khiav.
4. Ntxiv qee cov roj ntxiv, cov emulsion yuav tsum hloov lub suab raws li lub tshuab ua haujlwm.
5. Txuas ntxiv maj mam ncuav hauv butter yam tsis ntxiv cov kua mis ntxiv.
6. Spice nrog txiv qaub kua txiv, ntsev thiab kua txob mus saj.

Qee lub tuam txhab mayonnaise tau qhia txog daim ntawv qhia no rau hauv lub hauv paus ntawm qee cov kua ntses. Koj tuaj yeem faib lawv nrog kev pab ntawm cov txuj lom thiab kev sib xyaw ntawm cov khoom xyaw hauv qhov sib piv ntawm proportions.

Recipe "Tartar"

Muaj cov zaub mov rau "Tartar" raws li mayonnaise. Nws yog ua tiav yooj yim, muab hais tias lub hauv paus twb npaj lawm:

1. YMayonnaise - 300g
2. Sour cream - 200g
3. Pickled dib - 1 daim.

Muab cov khoom sib tov kom txog thaum muaj kev sib xws. Ntxiv qej thiab tshuaj ntsuab mus saj. Sprinkle nrog txiv qaub kua txiv ua ntej noj.

Nyob zoo

Kev lag luam mayonnaise yog kev lag luam muaj txiaj ntsig zoo. Cov neeg African tsim lub hauv paus rau kev txhawb nqa zoo li no: lawv tsim cov ntses hauv cov hub yooj yim yam tsis muaj ntawv sau thiab cov npe, sivpheej yig daim ntawv qhia thiab pheej yig raw cov ntaub ntawv. Ua tsaug rau cov xwm txheej zoo li no, ntau tus neeg ua lag luam tuaj yeem ruaj ntseg cov khoom thiab tsim lawv tus kheej kev lag luam muag. Yog tias peb tham txog kev teeb tsa ntau lawm, ces peb yuav tsum pib nrog cov khoom me me, vim tias kev muag khoom tas li ntawm 1000 kg, peb yuav tsum nrhiav cov ntsiab lus muag. Qe-dawb mayonnaise tau txais koob meej - cov neeg tsis noj nqaij thiab cov neeg tsis tuaj yeem zam cov khoom no yuav yog cov neeg siv khoom loj.