Kev ua cov nqaij thawj zaug: sib xws, thev naus laus zis

2024 Tus sau: Howard Calhoun | [email protected]. Kawg hloov kho: 2023-12-17 10:28

Txhua lub lag luam ua haujlwm nrog cov khoom noj nqaij npaj nqaij raws li lub voj voog thev naus laus zis. Kev ua thawj coj ntawm cov nqaij muaj ntau txoj haujlwm - los ntawm thawing thiab ziab mus rau txiav. Cia peb xav txog txhua theem hauv kev nthuav dav ntxiv.

Thaw meat

Qhov no yog txoj kev qeeb tshaj plaws. Vim li no, cov kua txiv hmab txiv ntoo, uas muaj nyob rau hauv cov nqaij khov nyob rau hauv daim ntawv ntawm cov muaju, yog absorbed rau hauv cov nqaij fibers thaum lub sij hawm qeeb thawing, thiab qhov no tso cai rau cov nqaij yuav luag tag nrho nws cov khoom. Slow thawing ua rau qhov tseeb tias cov nqaij poob tsuas yog li 0.5% ntawm qhov hnyav yog tias nws thawed hauv ib nrab carcasses. Kev ua thawj coj ntawm cov nqaij thiab offal pib nrog thawing, thaum cov txheej txheem no yuav tsum tau ua raws li ntau txoj cai:

• nqaij yuav tsum tau thawed ua ntej txiav mus rau hauv pieces;
• defrosting yuav siv qhov chaw nyob hauv chav uas cov av noo yog 85-90% ntawm qhov kub ntawm 4-6 degrees;
• Nws siv sijhawm 2-3 hnub kom thaw hauv chav.

Nqaij tuaj yeem thawed hauv txoj kev nrawm, tab sis twb nyob ntawm qhov kub ntawm 16-18 degrees. Tom qabthawing nqaij yog khaws cia rau hauv lub chamber li ib hnub, tab sis twb nyob rau ntawm qhov kub ntawm +2 degrees.

Defrosting Nta

Kev ua thawj coj ntawm cov nqaij pib nrog defrosting, uas ua rau nws muaj peev xwm rov qab tau nws cov khoom qub. Nws yog tsis yooj yim sua kom defrost nqaij nyob rau hauv dej, txiav carcasses rau hauv me me pieces, raws li nyob rau hauv cov ntaub ntawv no cov raw cov ntaub ntawv poob cov kua txiv hmab txiv ntoo loj heev, cov zaub mov muaj nqis ntawm cov nqaij yuav txo, qhov zoo ntawm semi-tiav khoom yuav phem dua.

Ntxuav cov nqaij ua lub luag haujlwm tseem ceeb hauv kev defrosting. Nws yog ib qho tsim nyog kom tshem tawm cov kab mob, spores, microbes thiab kab mob los ntawm nws qhov chaw, uas tuaj yeem muaj ntau heev. Thaum ntxuav nrog dej sov, qhov chaw paug tuaj yeem raug tshem tawm ntawm cov nqaij los ntawm yuav luag 99%.

Ntxuav thiab qhuav

Lub thev naus laus zis ntawm kev ua cov nqaij thawj zaug yuav tsum suav nrog kev ntxuav thiab ziab. Nyob rau hauv cov nqaij fibers, cov khoom yog xyaum tsis muaj menyuam, uas tsis tuaj yeem hais txog nws qhov chaw. Yog tias qhov chaw tsis kho raws sijhawm, cov kab mob ntawm cov nqaij ntawm cov nqaij yuav nkag mus rau hauv cov khoom ua tiav, thiab lawv yuav lwj. Ntxuav nrog dej sov yog siv los txo cov kab mob sib kis thiab tshem tawm txhua yam impurities ntawm lub cev. Qhov no yog txaus los txo cov kab mob ntawm cov kab mob los ntawm 95-99%. Kev ntxuav yog ua ob zaug, thiab cov dej qub tsis tuaj yeem siv dua.

Lub thev naus laus zis ntawm kev ua thawj coj ntawm cov nqaij thiab cov khoom siv nqaij yog ntxuav los ntawm dai cov nqaij ntawm hooks thiab yaug nrog dej huv los ntawmhose, hose los yog da dej tshwj xeeb. Kev ntxuav nqaij kuj tuaj yeem ua tiav hauv cov dab da dej uas siv cov nylon lossis tshuaj ntsuab txhuam. Lub cev ntxuav tau txias yog siv dej txias. Tom qab ntawd cov nqaij qhuav.

Kev ua thawj coj ntawm cov nqaij yuav ua kom qhuav lub cev. Rau qhov no, circulating cua dhau los ntawm cov lim dej ntawm qhov kub txog li 60 degrees yog siv. Yog tias lub lag luam me me, ces cov nqaij tuaj yeem muab tso rau ntawm cov grate nyob rau hauv tshwj xeeb ntxhua khaub ncaws da dej los yog dai rau ntawm hooks, tom qab uas nws yog qhuav nyob rau hauv cov huab cua los yog los ntawm rubbing nrog paj rwb napkins. Txoj haujlwm ntawm cov txheej txheem tsis yog tsuas yog ua kom qhuav ntawm cov nqaij, tab sis kuj los tiv thaiv kev tsim tawm ntawm microbes.

Sib faib ua ntu

Cov theem ntawm thawj cov nqaij ua tiav yog raws li hauv qab no:

• thawing nqaij;
• washing;
• ziab;
• faib ua ntu;
• boning;
• veneer thiab stripping;
• tsim cov khoom lag luam ib nrab.

Kev txiav cov carcasses rau hauv qhov chaw yog ua raws li cov khoom ntawm cov leeg thiab cov ntaub so ntswg thiab ua tib zoo saib seb cov nqaij yuav raug siv li cas rau yav tom ntej - rau kib, boiling, stewing, thiab lwm yam. Nco ntsoov tias qhov chaw ntawm tib lub cev sib txawv ntawm cov khoom noj muaj txiaj ntsig, tshuaj muaj pes tsawg leeg, cov ntsiab lus calorie, thiab saj cov khoom. Yog li ntawd, cov carcass tau muab faib ua ntau hom kev lag luam - uas yog, rau kev lag luam lossis rau catering chains.

Kev ua thawj coj ntawm cov nqaij nyuj yog txiav cov carcass. Qhov no yog ua raws li nram no: ib nrab carcasses raug txiav mus rau hauv lub nraub qaum thiab pem hauv ntej halves, thiab kev faib yog nqa tawm raws li lub xeem tav. Lub hauv ntej ib nrab carcass muab faib ua kev txiav nyob rau hauv daim ntawv ntawm lub xub pwg hniav, caj dab, dorsal thiab thoracic ib feem, thiab sab nraum qab ib nrab yog muab faib mus rau hauv txiav, nraub qaum ceg thiab fillet. Hauv kev txiav ua noj, cov nqaij nyug carcass uas raug txiav yog peb qib:

1. Qib Ib yog loin tenderloin, dorsal thiab lumbar qhov chaw, posterior part. Lawv feem ntau siv rau kib, xws li nqaij muaj 3-4% cov ntaub so ntswg.
2. Qib thib ob yog lub xub pwg, brisket thiab hem. Cov nqaij no yog siv rau stewing thiab boiling.
3. Qib peb yog nqaij cutlet, knuckle. Muaj txog 23% ntawm cov ntaub so ntswg sib txuas, yog li cov nqaij no yog siv rau hauv kev npaj ntawm cutlets thiab broths.

Txiav siv cov qib tshwj xeeb txiav thiab cov cuab yeej xws li tus neeg tua tsiaj lub axes lossis cov saw saw. Lub rooj zaum txiav tuaj yeem yog puag ncig lossis square. Lawv ua los ntawm cov ntoo tawv.

txiav ntau yam khoom nqaij

Muaj ntau hom nqaij nyoos. Thawj qhov ua tiav ntawm cov nqaij thiab qhov zoo ntawm cov khoom tiav yuav txawv ntawm cov khoom noj muaj txiaj ntsig thiab qhov sib piv ntawm cov leeg nqaij, rog thiab pob txha. Raws li, carcass yog txiav mus rau hauv txawv varietal txiav. Hauv tebchaws Russia, muaj kev sib koom ua ke rau kev txiav carcasses uas muaj rau cov khw muag khoom. Ib lub voj voog cais yog siv rau kev txiav ua noj thaumsmoked nqaij thiab sausages yog tsim. Nqaij nyuj, raws li tus qauv, muab faib ua 3 qib, nqaij nyug - rau hauv 3 qib, nqaij npuas - ua ob qib.

deboning thiab trimming nqaij

Kev ua cov nqaij thawj zaug suav nrog kev ua haujlwm pob txha. Cov txheej txheem no suav nrog kev tshem tawm cov pob txha los ntawm ib nrab carcasses. Deboning yog nqa tawm ntawm lub rooj tshwj xeeb uas siv cov riam deboning. Tom qab qhov kev ua haujlwm no, trimming yog ua, uas yog, cov nqaij yog thaum kawg ntxuav ntawm cov yeeb yaj kiab, cov pob txha, pob txha mos, cov leeg kom tau txais ntau hom nqaij. Hauv cov haujlwm no, cov txuj ci ntawm tus deboner thiab trimmer plays lub luag haujlwm tseem ceeb, vim tias cov khoom lag luam tawm los ntawm cov khoom lag luam yog nyob ntawm txoj kev tshaj lij.

Kev ua nqaij qaib

Cov txheej txheem ntawm cov txheej txheem ntawm cov nqaij qaib nqaij yog qhov sib txawv me ntsis, txij li lub luag haujlwm tseem ceeb ntawm thawj theem ntawm kev ua yog txo cov ntshav hauv lub cev. Qhov kev nthuav qhia ntawm carcasses thiab cov yam ntxwv ntawm lawv cov kev khaws cia ntxiv yog nyob ntawm seb cov ntshav los ntshav. Yog hais tias cov carcasses tsis zoo los ntshav, cov ntaub so ntswg yuav ib nrab los yog tag nrho tig liab, tshwj xeeb tshaj yog nyob rau hauv caj dab thiab tis. Thiab yog tias cov ntshav tseem nyob hauv cov hlab ntsha ntawm lub cev, qhov no ua rau muaj txiaj ntsig zoo rau kev loj hlob ntawm microbes.

Lub thev naus laus zis ntawm kev ua thawj coj ntawm cov nqaij kuj suav nrog kev tshem tawm cov plumage, qhov zoo ntawm qhov txiav txim siab zoo ntawm carcasses. Kev tawg, khawb cuam tshuam qhov txo qis hauv qib qaib. Ua ntej tshem tawm cov plumage, cov nqaij qaib yog raug rau kev kho cua sov thaum lub sij hawm tsim khoom. Thaum scalding noogyog immersed nyob rau hauv ib da dej kho cua sov qhov twg dej yog nquag circulating. Qhov no loosens cov ntawv cog lus ntawm plaub thiab daim tawv nqaij, yog li cov plaub tuaj yeem tshem tau yooj yim. Qhov kub ntawm cov dej hauv da dej yog tswj hwm ntawm qhov xav tau ua tsaug rau kev tswj tsis siv neeg.

Nyob ntawm txoj kev ua kom txias, kev kho cua sov tuaj yeem yog mos lossis tawv. Cov hom mos yog siv los ua kom txias broiler qaib carcasses, thiab hom tawv yog siv rau txias eviscerated carcasses. Nyob ntawm seb cov thev naus laus zis kho cua sov puas tau pom, qhov zoo ntawm scalding kuj yuav hloov. Yog tias qhov kev kho cua sov kub qis dua li qub, kev tshem tawm cov plumage yuav nyuaj dua.

Kev tshem tawm plumage yog nqa tawm nrog kev pab ntawm cov tshuab thiab cov tshuab ntawm ntau hom, vim tias li ntawm 95% ntawm cov plaub hau npog tau raug tshem tawm. Thaum lub sijhawm ua haujlwm ntawm cov tshuab, dej yog tas li, qhov kub ntawm 45-50 degrees. Cov plaub tshem tawm raug ntxuav tawm nrog dej rau hauv ib qho tshwj xeeb chute, uas yog mounted rau hauv pem teb ntawm lub rhiav. Tom qab cov plumage raug tshem tawm, cov carcasses yog pub rau qhov chaw rov plucking, uas yog ua manually. Nrog ib rab riam tshwj xeeb, cov plaub uas tseem tshuav yog thawj zaug tshem tawm ntawm tis, caj dab, nraub qaum thiab lwm qhov ntawm lub cev. Cov plaub hau zoo li plaub raug tshem tawm los ntawm cov pa roj scorching chamber.

kub qaib

Qhov zoo ntawm cov nqaij yog cuam tshuam los ntawm qhov zoo ntawm evisceration ntawm carcasses. Thaum lub sij hawm tseem ceeb ntawm cov khoom siv raw, kev saib xyuas zoo yog them rau cov txheej txheem no. Tag nrho cov txheej txheem yog nqa tawm ntawm qhov chaw ua haujlwm huv huv ntawm tus kws kho tsiaj, nruab nrog cov cuab yeej tshwj xeeb. Feem ntau, evisceration yog ua manually siv ntau lub tshuab tsis siv neeg. Txhua yam kev ua haujlwm thev naus laus zis yuav tsum tau ua kom raug kom tsis txhob ua rau cov hnyuv puas tsuaj, gallbladder - txwv tsis pub, qhov no yuav ua rau muaj kab mob ntawm cov nqaij nrog microbes thiab ua rau nws tsis zoo.

Ntxhais qaib khov

Rau lub sijhawm ntev lossis kev thauj mus los, nqaij qaib yog khov. Rau qhov no, twb tau txias thiab chilled carcasses raug coj mus. Kev khov yuav tsum tau ua sai sai, uas yuav cuam tshuam rau kev faib cov dej khov rau hauv cov leeg nqaij. Kev ua kom khov qeeb qeeb yuav ua rau muaj qhov me me ntawm cov dej khov nab kuab, uas yuav cuam tshuam qhov muaj pes tsawg leeg ntawm cov ntaub thiab yuav cuam tshuam qhov txo qis ntawm juiciness thiab rhiab ntawm cov khoom. Ntawm cov tuam txhab loj, kev khov yog nqa tawm hauv cov chav thiab cov khoom siv hauv qhov uas huab cua ua raws li cov khoom siv cua sov. Nyob ntawm lub cev ntawm tus qaib, lub sijhawm khov tuaj yeem ncav cuag 72 teev. Cov neeg siv khoom tau txais cov nqaij qaib xws li chilled los yog khov. Yog tias cov carcasses tau khaws cia thiab thauj kom raug, qhov no yuav tsis cuam tshuam rau qhov tsis zoo ntawm cov nqaij qaib.

Yuav ua li cas cov khoom ib nrab ua tiav

Tom qab kev ua haujlwm thawj zaug, cov nqaij tau muab faib ua ntau qhov chaw uas mus rau kev tsim khoom. Ntxuav cov nqaij txiav kuj tseem siv rau kev tsim cov khoom semi-tiav. Feem ntau ntawm cov khoom no yog tsim los ntawm cov nqaij minced. Nws, nyob rau hauv lem, yog npaj thiab hauv av nyob rau hauv industrial nqaij grinders. Tom qab ntawd qhov kev kho thawj zaug thiab kub ntawm cov nqaij yog ua. Nws lub luag haujlwm yog cojcov khoom mus rau lub xeev ntawm kev npaj ua noj, thaum rhuav tshem cov kab mob thiab ua kom cov khoom tiv thaiv rau txhua qhov chaw cia. Vim yog kev kho cua sov ntawm cov nqaij thiab cov nqaij, cov khoom lag luam tau hloov pauv ntau yam - lub cev thiab tshuaj lom neeg.

Offal

Tom qab thawj qhov ua tiav ntawm cov nqaij, cov khoom nruab nrog cev tseem nyob, uas yog qhov tseem ceeb ntawm kev ua noj. Cov khoom noj muaj txiaj ntsig ntawm tus nplaig thiab daim siab tsis yog qis dua rau cov nqi ntawm cov nqaij, thiab cov khoom noj muaj txiaj ntsig ntawm lub ntsws, pob ntseg, trachea tsawg. By-products yog siv nyob rau hauv kev npaj ntawm ib tug xov tooj ntawm ua noj ua haus cov khoom. Yog li, tom qab thawj zaug ua tiav, cov nqaij tau muab faib ua ntau yam khoom siv rau kev lag luam. Raws li cov txheej txheem thev naus laus zis thiab tag nrho nws cov theem, cov khoom siv nqaij raug txiav thiab xa mus rau cov txee kom raug.